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制作生生日蛋糕需要哪些原料？

1.雞蛋

雞蛋是制作蛋糕的重要材料之一，占蛋糕成本的1/3-1/2。

1.雞蛋化學(xué)成分：

雞蛋含有蛋清、蛋黃和蛋殼，其中蛋清占60%，蛋黃占30%，蛋殼占10%。

蛋清含有水、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪和維生素。蛋清中的蛋白質(zhì)主要是卵清蛋白，

卵清蛋白和卵粘蛋白。

蛋黃的主要成分是脂肪、蛋白質(zhì)、水、無機(jī)鹽、蛋黃色素和維生素。蛋黃中的蛋白質(zhì)主要是

如白癜風(fēng)磷蛋白和白癜風(fēng)膽汁呈白色。

2.eggs:的主要功能

.粘合和凝固作用

雞蛋的蛋白質(zhì)含量相當(dāng)豐富。這些蛋白質(zhì)在混合過程中可以捕獲大量空氣并形成泡沫。

它與面粉的面筋形成復(fù)雜的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而形成蛋糕的基本結(jié)構(gòu)。同時(shí)，蛋白質(zhì)受熱凝固，形成蛋糕

組織架構(gòu)穩(wěn)定。

.消腫效果

打好的蛋液含有大量空氣，烘烤時(shí)受熱膨脹，使蛋糕體積增大。

蛋白質(zhì)分布在整個(gè)面糊中并充當(dāng)保護(hù)氣體。

、軟化作用

因?yàn)榈包S中含有豐富的脂肪和卵磷脂，而卵磷脂是一種非常有效的乳化劑，雞蛋可以起到

達(dá)到軟化效果。

此外，雞蛋對(duì)糕點(diǎn)的色、香、營養(yǎng)也起著重要的作用。

2、糖

1.糖：的選擇

制作蛋糕時(shí)常用的糖是白砂糖。還使用少量糖粉或糖漿。在蛋糕制作中，它是主要原料之一。

一。

.白糖，簡(jiǎn)稱白糖，是從甘蔗或甜菜中提取的糖汁，經(jīng)過濾、沉淀、蒸發(fā)、結(jié)晶、脫色等加工而成。

經(jīng)干燥等工藝制成。為白色粒狀晶體，純度高，蔗糖含量99%以上。按粒度大小分為粗砂。

、中砂和細(xì)砂。如果你用白砂糖做海綿蛋糕或者戚風(fēng)蛋糕，顆粒越細(xì)越好，因?yàn)轭w粒較大。

由于糖用量多或攪拌時(shí)間短，糖常常無法溶解。例如，成品蛋糕中仍然存在白糖顆粒。

會(huì)導(dǎo)致蛋糕品質(zhì)下降。有條件時(shí)，用細(xì)砂糖。

.糖粉是蔗糖的再產(chǎn)品。它是一種純白色粉末，味道與蔗糖相同。裝飾在重油蛋糕或蛋糕上

常用。

.糖漿-轉(zhuǎn)化糖漿或淀粉糖漿。轉(zhuǎn)化糖漿由糖、水和酸制成；淀粉糖漿也稱為

葡萄糖漿等通常是用酸或酶水解玉米淀粉，脫色，濃縮而成的粘稠液體?？梢杂脕碜龅案?/p>

國外制作蛋糕面糊時(shí)常加入裝飾物，以改善蛋糕的風(fēng)味和保存性能。

2、糖在糕點(diǎn)中的作用：

.增加產(chǎn)品甜度，提高營養(yǎng)價(jià)值；

.膚色。烘烤過程中，蛋糕表面變成棕色，并散發(fā)出香味。

.充填功能，使面糊光滑細(xì)膩，產(chǎn)品柔軟。這是糖的主要功能。

.保持保濕、延緩老化、并有防腐作用。

3、鹽

鹽在糕點(diǎn)中的作用

1.降低甜度，適口

不加鹽的糕點(diǎn)甜度重，吃后油膩，但鹽不僅可以降低甜度，還能帶出其他獨(dú)特的風(fēng)味。

2.可增加內(nèi)部白度

3.強(qiáng)化面筋結(jié)構(gòu)

4.面粉

面粉是由小麥加工而成，是制作糕點(diǎn)的主要原料之一。

1、面粉精選：

面粉大致分為五類，即高筋面粉、低筋面粉、中筋面粉、全麥面粉和蛋糕（蛋糕）專用面粉。經(jīng)過

做蛋糕常用的面粉是低筋面粉，也就是蛋糕粉或蛋糕粉。

低筋面粉是由柔軟的白小麥磨成的。其特點(diǎn)是蛋白質(zhì)含量低，一般為7-9%，無濕面筋。

低于22%。

蛋糕粉是一種經(jīng)過氯處理的面粉。這種面粉顏色潔白，面筋含量低，吸水能力大。

做出來的產(chǎn)品保存率高，專門用于制作蛋糕。

2、面粉在蛋糕中的作用：

在蛋糕的制作中，面粉的面筋形成蛋糕的骨架，淀粉起填充作用，是主要成分之一。

5、蛋糕油

蛋糕油也稱為蛋糕乳化劑或蛋糕發(fā)泡劑。它在海綿蛋糕的制作中起著重要的作用。

20世紀(jì)80年代初，中國制作海綿蛋糕時(shí)不添加蛋糕油，而且攪打時(shí)間很慢。

，成品率低，成品質(zhì)地也粗糙，有嚴(yán)重的蛋臭味。后來做海綿蛋糕的時(shí)候就加了蛋糕油。

整個(gè)攪打過程僅需8-10分鐘，成品率大大提高，成本也降低，且烘烤后的成品結(jié)構(gòu)均勻。

口感細(xì)膩柔軟。

可見，蛋糕油的誕生是一次革命性的突破?，F(xiàn)在隨著人們生活水平的不斷提高，消費(fèi)者

我對(duì)吃的東西也越來越講究，把吃飽變成吃好。因此，為了適應(yīng)市場(chǎng)的需求，各大廠商紛紛推出

生產(chǎn)出一種SP餅油，其生產(chǎn)原料較多。其中，蛋糕油制作海綿蛋糕會(huì)花費(fèi)更多的時(shí)間。

縮短，成品外觀結(jié)構(gòu)更加美觀、均勻細(xì)膩，入口更加順暢。

6、牙垢粉

酒石粉——化學(xué)名稱為酒石酸鉀，是制作戚風(fēng)蛋糕的必備原料之一。

戚風(fēng)蛋糕是用蛋白制成的。蛋清呈堿性，PH值為7.6。然而，蛋清在酸性環(huán)境中會(huì)變?nèi)酢?/p>

只有當(dāng)pH值在4.6至4.8之間時(shí)，才能形成蓬松穩(wěn)定的泡沫，并且在升發(fā)后可以添加大量其他成分。戚風(fēng)雞蛋

制作蛋糕時(shí)，將蛋清和蛋黃分開攪拌。蛋清攪拌好后，需要拌入蛋黃糊中。如果沒有添加

塔塔粉的蛋清雖然可以打發(fā)，但是加到蛋黃面糊里就會(huì)下沉，無法成型。所以你可以使用塔塔

利用粉末的這一特性來達(dá)到效果。

一、牙石粉：的作用

中和蛋白質(zhì)的堿性；

幫助蛋白質(zhì)發(fā)泡，使泡沫穩(wěn)定持久；

.增加產(chǎn)品的韌性，使產(chǎn)品更加柔軟。

2、酒石粉：的添加量及方法

其添加量為全蛋的0.6-1.5%，與蛋白中的糖攪拌均勻后添加。

7.液體

1.液體選擇：

蛋糕使用的液體大部分是全脂牛奶（鮮奶），但也可以使用淡奶、脫脂奶或脫脂奶粉加水，例如

為了添加特殊風(fēng)味，果汁或果醬也可以用作液體成分。

2、液體：的作用

.調(diào)整面糊的稠度。薄且透氣性差。

.增加水分

.使組織細(xì)膩，減少油膩。

.風(fēng)味（指牛奶和果汁）

（牛奶的比例是1份奶粉9份水。）

8.潤滑脂

1、潤滑脂：的選用

沙拉油和黃油多用于蛋糕制作。

黃油具有乳香風(fēng)味天然純正、色澤好、營養(yǎng)價(jià)值高的特點(diǎn)，對(duì)提高產(chǎn)品質(zhì)量起到很大的作用。

幫助；

色拉油無色無味，不影響蛋糕的原味，因此應(yīng)用廣泛。

2、油脂在糕點(diǎn)中的作用：

.固體脂肪在攪拌過程中可以保留空氣，有利于面糊的膨脹，增加蛋糕的體積；

使面筋蛋白和淀粉顆粒潤滑、柔軟（只有油才能起到柔軟的作用，水在蛋糕中做不到）；

.具有乳化性能，能保持水分；

.改善蛋糕的口感，增加風(fēng)味。

9.化學(xué)膨松劑

1.型

有發(fā)酵粉、小蘇打和泡打粉。泡打粉主要用于蛋糕制作。

.泡打粉由小蘇打+酸鹽+中性填充劑（淀粉）組成。酸鹽有強(qiáng)酸和弱酸兩種：

強(qiáng)酸——快速泡打粉（加水制成）；

弱酸——緩升粉（只有受熱才會(huì)上升）；

混合泡打粉——雙效泡打粉，適用于蛋糕。

.小蘇打——的化學(xué)名稱是碳酸氫鈉。加熱時(shí)會(huì)釋放氣體，使其蓬松且呈堿性。它很少用于蛋糕中。

.臭粉——的化學(xué)名稱是碳酸氫氨。加熱時(shí)，它會(huì)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，導(dǎo)致其膨脹。

2.功能：

.增加音量；

.使體量結(jié)構(gòu)變得柔和；

.組織內(nèi)部的孔隙是均勻的。