吃醋的正確方法你學(xué)會(huì)了嗎(吃醋的正確方式)

前段時(shí)間，醬油的食品安全問(wèn)題著實(shí)引起了人們的關(guān)注，也引發(fā)了大家對(duì)于醬油的種類(lèi)、含量以及添加劑的思考和了解。大家都收獲了很多相關(guān)的知識(shí)。那么，所謂的“柴、米、油、鹽、醬、醋、茶”也是日常做飯必備的調(diào)味品，醋也是不能忽視的。如何選擇醋？食醋的主要指標(biāo)有哪些可供參考？那么，今天就和大家聊聊吧。

制醋是一個(gè)漫長(zhǎng)的化學(xué)反應(yīng)過(guò)程

谷物制醋的原理是先將谷物蒸熟（加水煮至成熟，以便微生物消化），接種混合菌株（曲），利用微生物分泌的多種淀粉酶，將其發(fā)酵成醋。將谷物中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖。（糖化），然后通過(guò)酵母菌的厭氧發(fā)酵將糖轉(zhuǎn)化為酒精（乙醇），再通過(guò)醋酸菌將酒精轉(zhuǎn)化為醋酸。

中學(xué)生都學(xué)過(guò)這個(gè)化學(xué)反應(yīng)過(guò)程。所以理論上來(lái)說(shuō)，制醋比制酒更費(fèi)力，流程更長(zhǎng)，勞動(dòng)力消耗更大。

谷物、小麥、大米、土豆、玉米等都是醋的原料。

制醋的原料相當(dāng)多樣，每個(gè)地區(qū)都有自己的特色醋。比如北方傳統(tǒng)上出產(chǎn)各種小雜糧，如高粱、小米、蕎麥、大麥等，堪稱(chēng)制醋的主要原料。有些產(chǎn)品還添加一些淀粉類(lèi)豆類(lèi)。風(fēng)味濃郁的陳醋是雜糧醋的一個(gè)例子；

中原地區(qū)小麥較多，因此小麥成為制醋的主要原料；

江南盛產(chǎn)稻米，主要用糯米和大米來(lái)制醋。軟糯香甜的糯米醋就屬于此類(lèi)。

京津地區(qū)種植水稻，用大米制成的米醋也很受歡迎。

此外，土豆、紅薯、玉米等淀粉類(lèi)原料也可用來(lái)制醋。

制醋時(shí)常加入麩皮，適量添加也有好處。由于麩皮中含有大量的B族維生素和礦物質(zhì)，有利于促進(jìn)制醋微生物的生長(zhǎng)，也有助于增加醋液中微量營(yíng)養(yǎng)素的含量。

果醋是以水果或干果為原料制成的，如蘋(píng)果醋、葡萄醋、柿子醋、棗醋等。水果和干果富含糖分，省去了淀粉糖化的麻煩步驟。同時(shí)，果醋還添加了水果本身含有的檸檬酸、蘋(píng)果酸、酒石酸等有機(jī)酸。酸味與糧醋不同，還帶有一些水果香氣，所以味道獨(dú)特。

還有一些醋是部分或完全用酒精制成的。以低度白酒或食用酒精為原料，無(wú)需糖化和酒精發(fā)酵，因此制醋速度超快，兩三天即可完成。

這樣生產(chǎn)出來(lái)的醋沒(méi)有經(jīng)過(guò)前期復(fù)雜的發(fā)酵過(guò)程，也不存在美拉德反應(yīng)引起的“褐變”，所以顏色很淡，醋酸含量也可以很高。市場(chǎng)上買(mǎi)的白醋往往是直接用酒精制成的，或者添加少量的米和酒精制成的。

谷物、豆類(lèi)制成的陳醋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高

在制醋過(guò)程中，谷物中的B族維生素和鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)可以進(jìn)入醋中。這是因?yàn)榇蠖鄶?shù)B族維生素都喜歡酸性環(huán)境，比如維生素B1和維生素B2，它們都是喜酸和喜堿的物質(zhì)。同時(shí)，谷物中很大一部分不溶性的鈣、鐵、鋅化合物會(huì)在醋酸中解離成離子狀態(tài)，溶解在醋溶液中。還有谷物中含有的各種多酚和抗氧化劑也會(huì)進(jìn)入醋溶液中，并在醋中長(zhǎng)期保持穩(wěn)定。

因此，與飲料相比，醋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要高得多。尤其是用谷物、豆類(lèi)制成的陳醋，其鈣、鉀、鎂和B族維生素含量豐富，可與牛奶相媲美。不過(guò)，牛奶可以大杯喝，而醋只能一勺一勺地吃，所以每天實(shí)際獲得的營(yíng)養(yǎng)成分并不多。即便如此，優(yōu)質(zhì)醋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也足以超越其他調(diào)味品。

醋中添加了哪些成分？

除了上面提到的制作醋的原料外，醋中還經(jīng)常添加一些可選成分。

1.糖：中和酸味，軟化口感

為了使酸味不那么刺鼻，常加入少量的糖、糖漿或甜味劑，使味道更柔和、更濃郁。尤其是南方人愛(ài)吃的香醋，因?yàn)樘砑恿舜罅康奶牵蕴鹞侗容^濃。當(dāng)然，醋不是可以大杯喝的飲料。即使添加一些糖，也不用擔(dān)心攝入大量糖。

2.鹽：調(diào)節(jié)微生物發(fā)酵。它的鹽含量比醬油少得多。

釀造過(guò)程中還需要添加鹽。除了調(diào)味外，還起到調(diào)節(jié)微生物發(fā)酵效果的作用。但與醬油相比，醋的含鹽量要少得多。所以不用擔(dān)心加入兩湯匙醋會(huì)導(dǎo)致鈉攝入過(guò)多。相反，加醋可以讓低鹽菜肴的味道更加鮮美，幫助人們愉快地減鹽。

3、保鮮劑：最常見(jiàn)的是谷氨酸鈉（味精）

為了使醋更加美味，有些醋制品還會(huì)添加增味劑，如谷氨酸鈉（味精）等。事實(shí)上，隨著醋的酸性，味精并不能發(fā)揮最大的鮮味效果。然而，當(dāng)醋用來(lái)制作醬料或添加到?jīng)霾酥袝r(shí)，醋酸被稀釋?zhuān)穗鹊乃岫瓤赡芴幱谌跛嵝苑秶＿@時(shí)，谷氨酸鈉才能充分發(fā)揮鮮味。

4.少量防腐劑：通常是山梨酸鉀、苯甲酸鈉、脫氫乙酸鈉

醋酸濃度在常溫下無(wú)法達(dá)到足夠抑菌作用的產(chǎn)品，需要像醬油一樣添加少量我國(guó)批準(zhǔn)使用的防腐劑，如山梨酸鉀、苯甲酸鈉、脫氫乙酸鈉等。此外，這些防腐劑常常添加到其他油鹽含量不足的調(diào)味品中。醋酸含量在6%或添加大量鹽的產(chǎn)品不需要添加防腐劑。

5.其他風(fēng)味成分

有些醋還添加其他風(fēng)味成分，制成蒜蓉餃子醋、生姜姜醋、姜海鮮醋、料酒、海鮮調(diào)料等。

購(gòu)買(mǎi)醋時(shí)，應(yīng)根據(jù)以下幾點(diǎn)進(jìn)行選擇：

1、注意醋的類(lèi)型

如果想要口感更柔和、更甜，可以選擇糯米制成的香醋；如果想要味道更濃郁，可以選擇陳醋；如果想要清爽的口感，可以選擇米醋。

每個(gè)地方都有自己的口味習(xí)慣。北京、天津人喜歡用米醋蘸餃子，山西人喜歡陳醋，長(zhǎng)三角人更喜歡香醋。陜西有麩醋，福建有紅醋。有各地居民認(rèn)可的名優(yōu)產(chǎn)品。

烹飪時(shí)，某些菜肴需要使用特定的醋。西湖醋魚(yú)需要香醋才鮮美，酸辣湯需要陳醋才夠味，生菜絲、紫甘藍(lán)需要拌上釀造的白醋才爽口。有些西餐必須使用葡萄醋或蘋(píng)果醋才能感受到正宗和異國(guó)情調(diào)。

無(wú)法直接比較不同類(lèi)型醋的質(zhì)量。質(zhì)量只能在不同產(chǎn)品的醋之間進(jìn)行比較。

然而，就營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而言，陳醋是一個(gè)難以逾越的高度。它的鈣、鐵等礦物質(zhì)、B族維生素和抗氧化成分都是一流的，因?yàn)樗鼭饪s了谷物中的微量營(yíng)養(yǎng)素。味道平淡的醋通常營(yíng)養(yǎng)成分較低。不過(guò)，醋的用量畢竟有限，提供營(yíng)養(yǎng)并不是它的首要功能。

2、注意“總酸度”指標(biāo)。必須達(dá)到3.5%才能達(dá)標(biāo)。酸度越高，品質(zhì)越好。

醋之所以有酸味，是因?yàn)樗幸宜岷蜕倭科渌袡C(jī)酸。這些酸可以解離氫離子，導(dǎo)致舌頭上有酸味。根據(jù)國(guó)家規(guī)定，食醋產(chǎn)品總酸度必須達(dá)到3.50%以上才能作為合格食醋銷(xiāo)售。

一般來(lái)說(shuō)，除白醋外，同類(lèi)產(chǎn)品中酸度越高，品質(zhì)越好，因?yàn)檫@意味著該產(chǎn)品的風(fēng)味成分濃度較高或已經(jīng)陳釀。

醋雖然沒(méi)有醬油那么咸，其含鹽量也與日常重菜差不多，但它也含有抑制微生物繁殖的“天然抗菌成分”，即醋酸等有機(jī)酸。因此，總酸度越高，抗菌能力越強(qiáng)。

3、注意是否已經(jīng)老化以及老化了多長(zhǎng)時(shí)間。

醋醅沖泡并浸出醋汁后，還可以經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的陳釀過(guò)程，讓里面的水分慢慢蒸發(fā)，部分有刺鼻氣味的醋酸蒸發(fā)，而各種不揮發(fā)的有機(jī)物質(zhì)醋中的酸可以和其中的糖、氨基酸一樣，不斷地“濃縮”，形成的產(chǎn)品就是陳醋。

隨著醋的陳化，其酸度逐漸增加。當(dāng)總酸度超過(guò)6%時(shí)，可以在室溫下長(zhǎng)期保存，不會(huì)有微生物繁殖的煩惱，也不需要添加防腐劑。

陳釀時(shí)間越長(zhǎng)，鮮味和甜味物質(zhì)越濃，醋酸的刺鼻味越少，有機(jī)酸的成分越豐富，醋的余味越長(zhǎng)。同時(shí)，醋中的微量營(yíng)養(yǎng)素也濃縮了。

老化不僅需要數(shù)年和數(shù)月的時(shí)間，而且是一個(gè)占用空間、勞動(dòng)密集型的過(guò)程，不斷減少體積和重量。因此，同類(lèi)型、同品牌的醋，陳釀時(shí)間越長(zhǎng)，醋的價(jià)格就越高。

一般來(lái)說(shuō)，陳醋3-6年就已經(jīng)可以達(dá)到很好的食用品質(zhì)。陳醋十幾年、幾十年的陳醋價(jià)格相當(dāng)昂貴。就像陳酒一樣，它與普通消費(fèi)者的日常生活脫節(jié)。烹飪范圍。

4、看產(chǎn)品認(rèn)證標(biāo)志

滿(mǎn)足有機(jī)綠色食品的生產(chǎn)規(guī)范并通過(guò)相關(guān)認(rèn)證需要花費(fèi)大量成本。因此，在相同老化時(shí)間下，這些認(rèn)證產(chǎn)品將比同類(lèi)產(chǎn)品更貴。擁有這些認(rèn)證的產(chǎn)品更有保證不含農(nóng)藥殘留和有毒元素污染物。但這并不意味著它們味道更好。大型超市銷(xiāo)售的合格產(chǎn)品必須符合主要污染物殘留標(biāo)準(zhǔn)。此外，醋只是一種少量消費(fèi)的產(chǎn)品，它所能帶來(lái)的環(huán)境污染物總量是有限的。有些產(chǎn)品有“地理標(biāo)志”認(rèn)證，表明它是當(dāng)?shù)靥赜械膬?yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

不用太擔(dān)心是否零添加劑或無(wú)蔗糖。

至于是否“零添加”、是否“無(wú)蔗糖”、是否“無(wú)麩質(zhì)”等，大家不用太擔(dān)心。這些只是猜測(cè)，并不意味著產(chǎn)品質(zhì)量更高或更美味。

畢竟，醋是一種調(diào)味品。只要安全，味道越好，購(gòu)買(mǎi)的意義就越大。為了某些觀念，或者為了省錢(qián)，如果買(mǎi)了劣質(zhì)醋，或者連制醋標(biāo)準(zhǔn)都達(dá)不到的“酸調(diào)味液”，那你就是在忽悠自己和家人。

需要注意的是，現(xiàn)在凡是稱(chēng)為“醋”的產(chǎn)品都必須是釀造醋。因此，消費(fèi)者不再需要費(fèi)心去辨別棕醋是發(fā)酵還是冰醋酸+焦糖色素+鹽+糖制成的。

那么過(guò)去的“備醋”還存在嗎？這類(lèi)產(chǎn)品仍然存在，但只能更名為“醋味醬”。是一種經(jīng)配制工藝生產(chǎn)的酸性液體復(fù)合調(diào)味料。因此，在購(gòu)買(mǎi)醋時(shí)，請(qǐng)確保您購(gòu)買(mǎi)的是醋或某種酸“醬”或“復(fù)雜調(diào)味料”。

文/范志紅（中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事、中國(guó)科協(xié)首席科學(xué)傳播專(zhuān)家）